Filiera circolare del mercato ittico

Tra pochi giorni si terrà a Taranto il prossimo evento Re-think Circular Economy Forum, in cui uno dei principali temi trattati sarà l’Agri-food. Per entrare a pieno in questa tematica, riproponiamo un interessante Case study oggetto dello speech di Gianmarco Deleidi, Responsabile di Settore – Esselunga Direzione Commerciale Acquisti Pesce, nel corso dell’evento Re-think tenutosi a Milano a febbraio di quest’anno sul tema della filiera circolare del mercato ittico.

Re-think e Esselunga

Gianmarco Deleidi ha iniziato il suo intervento sottolineando come la parola “Re-think” sia davvero rappresentativa dell’anima di Esselunga, azienda all’avanguardia in termini di innovazione e attenta al tema della circolarità già da molti anni, spinta anche dell’endorsement della Proprietà in merito a questi temi. L’espressione “Re-think” vuol dire al contempo reinventare, ripensare a dei modelli, ed è per questo che l’azienda ha voluto integrare e correggere, ed in alcuni casi anche migliorare, tutti i suoi processi a livello di filiera. Tutti i reparti di Esselunga sono stati coinvolti nel processo di innovazione, ma l’intervento di Gianmarco Deleidi si è focalizzato sul Centro di Lavorazione di Biandrate in cui l’azienda, food company oltre che retailer, prepara tutto il pesce che si vede sui banchi dei suoi supermercati.

Il centro si trova in provincia di Novara, ed è stato creato nel 2007 ed è uno stabilimento unico per superficie e per volumi con 31 mila metri quadri; qui vengono trattate mediamente 25 mila tonnellate di prodotto, con una conseguente produzione di scarti. All’interno del nuovo impianto di circa 12 mila metri quadri si trovano delle linee altamente automatizzate che permettono di intercettare tutti gli scarti di lavorazione e, addirittura, è possibile settare e modificare i prodotti direttamente durante le fasi di lavorazione. All’interno del centro lavorazione pesce è anche presente un impianto di 2.500 metri quadri di sushi e 1.000 metri quadri destinati alla produzione dei pronti da cuocere (i “food trend”, prodotti ad alto contenuto di servizio, che hanno un impatto positivo in termini di vendite).

Il piano di sostenibilità di Esselunga

Per Esselunga, ha sottolineato Deleidi, economia circolare e sostenibilità devono toccare tutti i punti della filiera, coinvolgendo anche i fornitori. Ed è proprio da lì che è partita l’azienda, trattando direttamente con i fornitori alla fonte, chiamando tutti i giorni come Ufficio Acquisti paesi lontani – Sri Lanka, Maldive, India, Cile, vari paesi dell’Africa – cercando di trasferire a tutti loro questi concetti, cercando di sostenerli a 360°.

Quindi, uno degli obiettivi del piano di sostenibilità di Esselunga, ha proseguito Deleidi, è proprio la pesca sostenibile. cioè la circolarità del mercato ittico: il 100% di tutti i prodotti freschi, come tonno a pinne gialle, pesce spada, salmone norvegese, che proviene dalla filiera e quindi a marchio Esselunga e Naturama, è allevato in Italia e certificato come pesca sostenibile. Per il prodotto pescato si parla di pesca selettiva, artigianale, con ami e palangari, ossia una pesca giornaliera che si svolge vicino alla costa, intorno alle 80 miglia marine, con una verifica costante da parte di enti certificatori (ad esempio Friends of the Sea) che sono come partner per l’azienda in quanto valutano i fornitori in tutte le parti del mondo.

Pesca sostenibile

Questa procedura serve anche per verificare il contesto aziendale, analizzando ad esempio la riduzione delle emissioni dei pescherecci e la gestione degli scarti, e per poter quindi garantire la qualità ed esporre un’icona sulle nostre confezioni di pesca sostenibile a indicare la circolarità del mercato ittico. Ad oggi, Esselunga conta più di 80 referenze coinvolte dalla pesca sostenibile, non c’è un caso nella grande distribuzione che possa vantare una numerica così rilevante. Per quanto concerne invece il prodotto allevato, ha spiegato Deleidi, si monitora il pesce durante le fasi della vita attraverso una bassa densità, che determina una riduzione dell’uso del farmaco. Questa è parte integrante dall’allevamento, ma va ridotta e gestita al meglio.

Inoltre, è necessario verificare i siti produttivi e soprattutto gli impatti ambientali che questi possono avere in termini di allevamento. Deleidi ha inoltre sottolineato che, all’interno del Centro Lavorazione Pesce, Esselunga si occupa anche di energia, in quanto i costi energetici giocano un ruolo importante nell’economia aziendale. Ad oggi, presso il sito di Biandrate, Esselunga dispone infatti di 4 impianti fotovoltaici che producono circa 300 megawatt, che equivalgono più o meno al consumo di circa 100 famiglie, coprendo circa 3.000 metri quadri di impianti industriali e con l’obiettivo nel 2022 di ampliare per altri 1000 metri quadri.

Recupero del polistirolo

Nel 2021 Esselunga ha anche installato un trigeneratore che oggi permette di garantire il 50% dell’energia erogata nelle sedi di Biandrate, il 90% anche dalla parte termica del centro lavorazione pesce, e tutto il condizionamento degli uffici. L’azienda si occupa anche degli imballaggi in quanto problematica molto rilevante in questo settore per via del materiale utilizzato, il polistirolo.

Nel 2007 quello di Esselunga è stato il primo impianto in Italia costruito per il recupero del polistirolo, e oggi l’Azienda recupera circa 725 tonnellate di polistirolo, rivendendolo all’industria produttrice di asfalto drenante, pannelli di isolamento, e casse di polistirolo. Deleidi ha poi approfondito il tema degli sprechi della produzione. Il Centro Lavorazione Pesce ad oggi ha uno scarto di 3.000 tonnellate, che viene interamente recuperato, incrementando così la circolarità del mercato ittico.

Il problema principale dei prodotti freschissimi, come il pesce, è che ha una shelf life a scaffale ridotta, e di conseguenza lo stabilimento deve avere una centralizzazione così forte da permettere di migliorare il riordino dei negozi, in funzione dei venduti. In questo caso la forza è avere un centro che produce 7 giorni su 7, come quello di Esselunga, unico nel panorama della GDO.

Una grande innovazione è arrivata nel 2020, quando l’azienda ha deciso di implementare l’intelligenza artificiale nel riordino nei negozi: questo ha portato a una riduzione drastica degli scarti. Ad oggi, quasi 100 negozi applicano questa innovazione, ma il piano aziendale è di estenderla a tutti i 170 negozi della rete.

Esselunga e scarti del pesce

La seconda grande sfida, ha proseguito Deleidi, riguarda lo scarto che si generata nel centro lavorazione pesce, perché abbraccia prodotti come sushi e pronti da cuocere. L’Azienda si occupa direttamente dell’eviscerazione di tutti i prodotti che sono poi presentati a scaffale. Per questa ragione, Esselunga ha creato una partnership molto forte con Lipitalia. Questa società ha uno stabilimento a Rosta, dedicato esclusivamente agli scarti di Esselunga, e si occupa di ritirare quotidianamente gli scarti dei prodotti freschissimi che, una volta arrivati in questo secondo stabilimento (mantenendo la catena del freddo), vengono triturati ed esposti ad un processo di idrolisi previa enzimatica a filtrazione, per garantire la purezza del prodotto, e a pastorizzazione per garantirne la sicurezza.

L’ultimo passaggio è quello della seconda filtrazione, che porta ad avere due tipi di sostanze: l’olio di pesce e l’idrolisi marino, soluzione acquosa per l’industria del petfood e per l’alimentazione zootecnica. Ciò che rimane da questo processo, si recupera ulteriormente e si usa per l’energia come biodiesel. Lo step conclusivo per l’azienda, percepito dal cliente finale, è il packaging finale. Questo, infatti, è una parte fondamentale sia in termini tecnologici, relativi all’implementazione all’interno dello stabilimento di linee atp, atmosfera protettiva che aiuta ad aumentare la shelf life del prodotto mantenendone le medesime caratteristiche organolettiche, sia in termini sostenibili, sostituendo la plastica con un cartoncino riciclabile. Questa innovazione è stata applicata per il sushi e per i piatti pronti al consumo, i ready to eat. Per il comparto mitili, invece, sono state rimosse le reti in nylon, sostituite con materiali biodegradabili come il bionet e con confezioni monomateriali 100% riciclati.

Questo passaggio è stato epocale perché negli ultimi tre anni, Esselunga è passata da zero a ben 19 milioni di pack venduti creati con packaging sostenibile, diventando pioniere nel mondo della circolarità del mercato ittico.

Qui il link per scaricare l’intero report.

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